编者按
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江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
民间流传“小暑黄鳝赛人参”的说法。一年当中，黄鳝以小暑前后一个月左右滋味最佳。眼下正是吃黄鳝的好时候。中医认为鳝鱼味甘性温，可补虚损、除风湿、强筋骨。
夏天，黄鳝经常出现在常州人的餐桌，而且是“主角”，并不是做配菜。兰陵㸆鳝是具有代表性的常州地方特色菜之一，相传从齐高祖时期就流传下来。
兰陵㸆鳝使用炸、㸆、蒸多种繁复工序，需要慢着火、少着水，火候到了，方能诠释烹饪这道菜的精髓。色泽深红、浓油赤酱的兰陵㸆鳝，让很多人在夏天也食欲大增。
产地口味
常州。颜色红亮，鲜甜香酥，咸甜适度，香浓味美。
烹饪手法
推荐食材：常州本地鳝鱼。
步骤一
将鳝鱼去骨，一条四段切片，鳝肉上密集排刀不能破皮，用酱油腌渍。
步骤二
锅中放油，蒜炸至金黄捞出待用。再放入鳝片，鳝片有一定硬度就可出锅。
步骤三
锅内留少许油，把葱姜煸炒出香。再倒入鳝鱼、红烧肉、蒜，加原汤、绍酒、白糖、酱油，旺火烧沸后改文火，㸆至鳝鱼酥软、汤汁稠浓。
步骤四
在盘中央放上鳝块，将余汁淋在鳝块上，点缀熟菜心、樱桃即可食用。
整理：白雪
制图：郑玲玲
图片：常州市烹饪餐饮行业协会
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